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寻味中国之私房生焖竹鼠,你吃过吗?

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什么?竹鼠!是老鼠还是田鼠?NO!NO!NO!此鼠非彼鼠。日常生活中,我们都知道老鼠是四害之一,也是令人很恶心的一种人人喊打的东西。不过,在广东人眼里,田鼠还 是他们眼里的美味佳肴。不过今天说的竹鼠就另当别论了。

唐·段成式在其《酉阳杂俎》里说道:“物无不堪食,唯在火候,善均五味。”所以说,没有什么东西是不可以吃的,主要是看看烹饪料理者能否有娴熟的烹饪技艺+恰如其分的火候+中庸的五味调和。

竹鼠,当然是因吃竹子而得名,因此竹子是养殖竹鼠最好的食料。喜栖息于竹林、马尾松林及山地阳坡草丛下,营地下生活,穴居。以夜间活动较频繁,白天少食多睡,夜间吃食旺盛。其实竹鼠具有很高的药用价值。体内含粗蛋白质57.78%、粗脂肪20.54%、粗灰分17.36%、粗纤维0.84%、胆固醇0.05%,还富含磷、铁、钙、维生素E及氨基酸、甾类,其中赖氨酸、亮氨酸、蛋氨酸的含量比鸡鸭鹅、猪牛羊、鱼虾蟹有过之而无不及。竹鼠肉质细腻、鲜美可口,是一种营养价值高,属低脂肪、低胆固醇的野味,也是改善人们食物构成的一大补品。明·李时珍在其《本草纲目》中说道:“竹鼠肉甘,平,无毒。补中益气,解毒”。现代医学研究也证明,竹鼠肉具有促进人体白血球和毛发生长,增强肝功能和防止血管硬化等功效,对抗衰老、延缓青春期有良好效果,是天然美容和强身佳品。竹鼠的胆、肝、心、脑、睾丸、肾均可入药。中华竹鼠的油可治烫伤、烧伤等病。

生焖竹鼠,其加工工序不仅繁琐,技法也非常讲究。确实需要用心研究与烹调。其做法主要如下:

食材:

主料:竹鼠2只(约1000克左右);

辅料:蒜子100克、干葱头150克、鲜沙姜件50克、京葱段100克、老姜片100克、小香菇件100克、香芹段50克、香菜根30克;

调料:才臣腐乳汁20克、才臣蚝油10克、柱候酱30克、花椒油3克、才臣生抽10克、白胡椒粉1克、黑胡椒粉0.5克、白糖5克、鸡粉5克、味粉3克、才臣五香料酒50克、醪糟汁50克、植物黄油50克、料油50克、高度白酒50克。

做法:

1、将竹鼠宰杀,用开水烫毛并治净;2、将竹鼠放在稻草或者柴火亦或用烹枪烧掉绒毛;3、将竹鼠剁为3厘米左右的方块,并用才臣腐乳汁、才臣蚝油、柱候酱、花椒油、才臣生抽、白糖、鸡粉、味粉、醪糟汁、白胡椒粉腌制入味,入冷藏冰箱饧发30分钟以上备用;4、生啫锅上火,入料油、黄油,待油融化后,入蒜子、干葱头、鲜沙姜件、京葱段、老姜片、小香菇件煸炒至水分干以及金黄并出香,下入竹鼠块,在生啫锅周围浇淋才臣料酒,盖上生啫锅盖,小微火生啫30分钟左右,揭开生啫锅盖;5、撒上香芹段、香菜段,盖上盖子,烹入高度白酒继续焖制5分钟即可上桌食用。

技术要点:

1、烫竹鼠的皮毛时,水温不宜过高而烫开裂皮毛,约80℃左右即可;2、在上火烧绒毛时,也是不要火力太大,避免将竹鼠皮烧开裂了;3、生焖时,不要揭开锅盖,保证生啫锅里面的温度,但不要用中大火,避免锅底烧糊烧焦,影响最后成菜品质。

香料油制作:

用色拉油1000克、香葱100克、蒜子50克、老姜片50克、香叶10克、八角10克、小茴香10克、洋葱丝100克、香菜75克共同炼制,最后去掉料渣即为烹饪料油。

温馨提示:烹饪制作竹鼠时,需要购买养殖户引种养殖的,而必须选择具有合法证照的公司或养殖场养殖的。只有具有“一照四证”(即《营业执照》、《税务登记证》、《野生动物驯养繁殖许可证》、《野生动物经营利用许可证》、《动物防疫合格证》)的公司及养殖场才能为你提供引种证明、检疫证明、准运证、培训证明、发票等合法手续,避免在烹饪加工制作时遇到不必要的麻烦,或者违反野生动物保护法而触犯法律。

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