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汕头电视台《美食潮》红炆竹鼠美味

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中国人经常用“山珍野味”四个字来形容珍贵的食材,生活在海滨城市,海味我们见识多了,山珍呢,相对来说还是比较少,特别是今天要介绍的这种山珍,一些市民朋友还闻所未闻。这种山珍就叫做“竹狸”,深受客家人喜爱。最近有商家将其引进到汕头来的,那么口味刁钻、考究的潮汕人将如何烹制这种食材呢?

汕头电视台《美食潮》竹鼠两味来尝鲜


竹狸学名竹鼠,因为生活在竹林、喜欢吃竹子而得名。因为是纯素食动物,所以竹狸肉质细腻、鲜美可口,没有杂味。店家采用清炖和红炆来烹制竹狸。清炖比较简单,将竹狸斩块过水后,加入淮山和红枣,大约炖煮1个小时就可以了。清炖竹狸,胶质十足,肉质软嫩,味道清爽。

汕头电视台《美食潮》竹鼠两味来尝鲜

而红炆则不改刀,而是将整只竹狸过水后,放在一锅卤水中熬煮,这锅卤水用到了八角、桂皮、丁香等香料。在汤中熬煮一个小时后,竹狸色泽变得乌亮发亮,香味也渗入其中。红炆竹狸最主要的功夫在于火候的掌握,既要入味,又不能过于软烂,以免失去口感。竹狸卤好后捞起来沥干,再爆香香菇、虾米和板栗等配料加入其中,进行一番摆盘装饰,这道红炆竹狸就完成了。红炆竹狸,香味浓郁,嚼劲十足,吃了之后,唇齿留香。

汕头电视台《美食潮》竹鼠两味来尝鲜

潮汕有一句俗语“炊炖炆焯,刣片截斩”,指的是潮菜最常用的四种烹饪方法和四种刀法,今天的美食就用到了“炖”和“炆”两种做法。这两种做法用料和方式截然不同,唯一相同的就是都需要用慢火熬制,在慢工细火中,主食材可以与其他配料或香料充分融合,最终成就美味佳肴。虽然竹狸是一种外来的食材,但结合了潮汕这两种烹饪方法之后,却是恰到好处、妙不可言。今晚8点半,汕头二套《美食潮》,一起品尝两味竹狸。

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