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吃竹鼠,吃沙虫,还有广东人不敢吃的美食吗?

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转载自百家号作者:婊姐影评

说到粤菜,你会先想起什么?

精致小巧的早茶点心、油亮鲜香的广式烧腊、原汁原味的各类海味......

还会想起福建人?

一位广东姑娘带着福建男朋友回家,一开门就问……爸,妈,你看我给你们带什么好吃的回来了!

千百年来,广东人凭借在吃这方面深厚的功力,创造了粤菜这一稳坐在中国传统四大菜系席位上的名菜系。

今天,表姐就跟大家推荐一部介绍粤菜的纪录片,来看看广东人,到底是怎么吃的。

老广的味道

这部大型美食纪录片由广东卫视出品,讲述老广们记忆深处最正宗的粤菜。由于良好的口碑,《老广的味道》到现在已经拍了三季,今天我们只简单介绍下第一季。

第一季有五个分集,一集不长,四十多分钟,正好够下饭。摄制组走访了广东大大小小21个城市,深入美食腹地,为观众揭秘了老广们的味道追求。

广东人对吃,那可是真的讲究!

为吃一口新鲜,老广们凌晨踏入山林,采摘露水未褪的荔枝菌和笋干。

为吃一口时令,老广们忍不住在地里尝迟菜心,应季菠萝摘了就回家做菜吃。

为吃一口精致,老广们光是生蚝一种食材就研究了N种吃法·····

靠海吃海,广东的地理环境让老广们养成了即捞即食的习惯。他们认为,食材离开生存环境越久,就越不新鲜。

为了吃上最鲜的一口,老广们从来不留余力。

清晨五点,汕尾红海湾。

太阳还没升起,渔民黄坤城和搭档已经准备出海了。最重要的,是要在中午前赶回来,保持这些海货的鲜度。

黄坤城18岁下海,至今已经当了34年渔夫。

他说:“捕捞,不仅看经验,还要看天气和潮水的配合。要是天公不作美,几千个鱼钩捕不上一条鱼是常有的事。”

这天黄坤城要捕捞的是麻鱼,也就是我们常说的海鳗。这种鱼异常凶猛,活力十足。要是一个不留神,它能把人的整块肉扯下来。

经过漫长的放钩收钩,在船上漂了7个小时,黄坤城只捕上了两条麻鱼。返程上了岸,就有不少买家在等待。

有意思的是,他们还用着传统的买卖方式:买家把价格写在小纸条上交给卖家,价高者得。

回到家后,黄坤城准备做个麻鱼给儿女吃。

新鲜的麻鱼肉质紧致,肉的颜色粉嫩有光泽。鱼头鱼骨头煲汤,有着浓浓的海鲜鲜味儿。鱼肉焖炒清蒸都是不错的选择。

但最让黄坤城中意的,还是麻鱼和潮汕咸菜的搭配。因为潮汕咸菜不仅能去除麻鱼的腥味,还能提鲜。

姜蒜爆香,倒入麻鱼块翻炒,等鱼块熟的差不多了放进潮汕咸菜,鲜味一下子被激发出来,看得我直流口水。

由于麻鱼只在11月中旬到来年1月出现,好这口的广东人为了能在其他季节也吃上这个鲜味,还发明了另一种独特的烹饪方式:

咸麻鱼。

用盐把麻鱼腌制,不仅能去除水分还能让鱼肉里的蛋白质凝固,放上锅一蒸,吃起来肉质细嫩还滑溜地好像鱼在嘴里游,这种感觉,想想就很爽。

粤菜跟其他菜系有一点不一样的是:

粤菜对食材的包容度宽比太平洋。

简而言之就是,广东人什么都吃。老婆拿去做老婆饼,孩子拿去做煲仔饭,福建人嘛······就当个餐后零食。

不开玩笑了,咱们回到正题。

广东人敢吃,在他们的餐桌上,什么千奇百怪的东西都有。

高能预警!

肇庆市广宁县螺岗镇。

占地108万的竹林里,有这么一种特殊的美味:

竹鼠。

竹鼠身材浑圆,门齿粗大,以竹子的地下茎和枝叶为食。

这种外地人看起来甚至不想触摸的东西,会吃的老广们却一眼看中了它的肉肥鲜美,不知道在哪代人开始,就把它请上了餐桌。

本地人李广生,每天都要去家附近的竹林砍上100斤新鲜的竹子,喂养自己家里的500只竹鼠。

他养的竹鼠个个腰圆体肥,肉质结实美味。

烤一只竹鼠,要先竹鼠剥皮,穿在烤串上,烤到金黄色以后刷油和酱,逼出肉香,皮下就会传出滋滋的声音了。

这会儿的竹鼠已经没了刚上烤架时的白嫩,全身泛着古铜色的油光。

他这是小孙子最爱的味道。此刻除了赶紧开吃,脑子里怕是没有任何想法了。

我是真的佩服这个小兄弟,从小就能在家人的熏陶下,毫无畏惧的吃上竹鼠这种美味。像表姐这种胆小的,吃一只烤竹鼠到要做巨大的心理挣扎。你们敢吃吗?

除了鼠类,老广们爱吃的当属各种虫类。

这不,在草谭镇退潮的沙滩里,陈振国兄弟俩在抓:

沙虫。

沙虫,通过摄取附着在海沙上的微生物获得营养,看起来像水泡发了的蚯蚓,粉白的身体上有密集的点,看起来口味略重。

吃沙虫前,首先要洗干净,用竹签将其内外翻转掐掉沙袋,开水定型。

沙虫的吃法很多,煮汤、蒜蓉、爆炒油炸随意挑选。当地最常见的做法就是清蒸蒜蓉沙虫。

粉丝泡好垫盘,摆上洗干净的沙虫,撒上剁碎的蒜蓉和一点盐,接下来就可入锅了。

入锅后,还要把握火候,火大了沙虫就会失去爽脆的口感,火小了就不能去除腥味。

出锅后的沙虫泛着晶莹的光泽,而铺在底下的粉丝早已吸收了足味的汁液,等待食客品尝。

陈振国说,这沙虫女人吃了美容、男人吃了补肾、小孩吃了还能不尿床。看得头皮发麻的我差点就信了!

对于虫子情有独钟的广东人,除了沙虫,还有一样心头好,就是:

禾虫。

在中山神湾,当地人最喜欢的就是这种生长于淤泥里的禾虫,它蠕动的样子在敢吃的人眼里是视觉上的新鲜盛宴,在我这样的人眼里则是起了一身的鸡皮疙瘩······

刚抓来的禾虫,新鲜至极,体内浆液非常饱满,是老广们喜爱生吃禾虫的原因。

看这位大爷吃完以后一脸满足地感叹道:“香!脆!甘!甜!”

除了生吃禾虫,禾虫还有一种吃法,叫做爆炒禾虫。

做法简单,又能炒出禾虫的鲜味。在爆炒的过程中,禾虫的体液会流出来,与葱姜的香味混合,美味至极。

对于神湾人来说,禾虫是家乡的味道,每到中秋,他们都会在宴席上摆上禾虫这道菜。

在《老广的味道》里,各类美食为味觉带来的体验至关重要,但其背后更多的,是像禾虫这样带有感情的传统菜肴。

多雨的季节,主妇贤姨上街捡些木棉花,再到市场买一些药材,为家人煲一盅祛湿汤。

划龙舟的时节,龙舟教练妻子杨秋明为队员们饿得饥肠辘辘的肚子,炒一盘龙舟丁。

每到节日,为了敬神拜老爷,潮汕人家家户户,蒸的一盘喜气的红桃粿。

如果说,蛇虫鼠蚁是粤菜里独特的一部分,那么早茶就是粤菜中极为浓墨重彩的一笔。

精致老广们的一天,即从这一屉点心开始。一个小小的笼屉里面,承载的是他们传承下来的饮食习惯。

在广州西关,摄制组找到了MAY姐,在香港做了十几年美食节目的她,最后选择回到了广州,专门研究起了点心。

MAY姐认为地道的点心就是要小而精致,一口能吃的进去,点心上面的细节也不能省,一只虾饺至少12个褶儿,叉烧包蒸好了要有爆口微微露馅。

要做叉烧,就买来新鲜的猪肉自己烧制,腌上45分钟,再在烘炉里烘40分钟。

做好的叉烧包不能是干巴巴的,一掰开来就有汁流出来,这才称得上是有灵魂的叉烧包。

食不厌精,粤式点心即是广东人对这个词最完美的诠释。

千百年来,粤菜能传承下来并且一直在中华菜系中占有不可代替的地位是有理由的。

片子里有一位大哥说得好:“广东人不是吃,而是叫‘食’。”

顿顿吃好,对他们来说是一种仪式感。

对食物,老广们是认真的。把自己当做“食客”,是老广们在拿起筷子那一刻,对食物表达的最基础的尊重。

看完这部纪录片,有点羡慕广东人了!

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