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竹鼠菜肴:湖南武冈卤菜之卤竹鼠

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湖南武冈卤菜之卤竹鼠01

卤竹鼠卤药包配方

花椒20g大茴香15g桂皮20g公丁香20g高良姜15g小茴香25g香叶80g白芷20g白豆蔻25g草果8g孜然15g甘草25g母丁香25g毕拔15g肉豆蔻8g山奈20g木香15g千里香15g砂仁15g

卤竹鼠武冈特色辣椒配料

鸡精(粉状)味精(粉状)盐(粉状)孜然 花椒 山胡椒油 辣椒精 十三香 一滴香(可放可不放。拌菜的时候可用芝麻麻油代替)具体做法不方便透漏,毕竟十几年的老店要保密,淘宝有卖大概40-80一斤价格不等

湖南武冈卤菜之卤竹鼠02

卤竹鼠做法

一、腌制原料;糖色 料酒 米酒 盐 八角 桂皮 花椒 姜蒜末。

卤竹鼠腌制:洗干净的竹鼠淋干水分,10斤鸭脖放料酒60g米酒20g盐20g 八角桂皮花椒适当放点多了少了无所谓需要熬成水(水要浓且少), 将以上料和竹鼠搅拌一起放在坛子或桶子里面腌制七八个小时

湖南武冈卤菜之卤竹鼠03

二、卤原料。

卤药包一个

卤制过程将早腌制好的竹鼠放入烧开的卤水中加入,冰糖,姜蒜头,鸡精味精,辣椒,切不可放盐腌制的时候已经有盐, 卤制的时候注意不要卤的太烂了已刚好卤熟最好,待竹鼠放入锅中卤水再一次烧开的时候就要揭开锅盖 慢火熬十分钟左右捞出来待冷却后再次卤制一次,一共卤两次,把握好分寸,竹鼠老的就要卤到可以吃的动为止

三、卤水配置

制辣味卤汁 ,干辣椒剪成节,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、香叶等用清水稍泡,沥干水(以上香料单独放也可以或者直接丢一包配好的卤药)冰糖糖色入锅,加入清水两三斤熬出色,然后去渣,留汁水待用。

湖南武冈卤菜之卤竹鼠04

净锅上火,放食用油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料以及姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤(可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成)及糖色水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁。 卤制竹鼠之前锅内除捞尽渣子,重新加一点姜蒜冰糖鸡精味精即可。

卤竹鼠鲜汤配方

1、将猪棒骨10千克洗净敲破,鸡架骨4千克洗净;老姜300克拍破,大葱200克挽结。

2、猪棒骨、鸡架骨入沸水锅中氽水,用清水冲洗,沥净水。

3、猪棒骨、鸡架骨入汤桶中,注入清水40千克,投入料酒500克、老姜、大葱,置旺火上烧沸,撇净浮沫,改用小火熬5小时,制成鲜汤20千克备用。

注意。口味重的地方可以购买一些香料,比如透骨香,香辛料,烤鸭回味酱,卤味增香膏。一般香料店都有。市面上卤味店都加,不加东西不好吃。用料根据当地口味适量添加。买了香料的腌制的时候放一点更入味。

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